第四节　水产品原料

一、水产品原料的种类及特性

按生物学分类法，水产食品原料可分为水产动物和藻类两大类。水产动物包括爬行类动物、鱼类、棘皮动物、甲壳动物、软体动物、腔肠动物等。藻类主要包括大型海藻类和微藻类植物。下面以水产动物为例作简要介绍。

（一）海水鱼类

1.带鱼

带鱼系多脂鱼类，肉质肥嫩，经济价值很高，除鲜销外，可加工成罐头制品、鱼糜制品、盐腌品及冷冻小包装食品。

2.大黄鱼、小黄鱼

大黄鱼经济价值很高，目前主要供市场鲜销或冷冻小包装流通，淡干品、盐干品等是餐桌上的佳肴。小黄鱼的加工利用与大黄鱼相似，在日本是生产高级鱼糜制品的原料。

3.鲐鱼

鲐鱼产量较多，已成为水产加工的主要对象之一，油脂含量高，适于加工油浸、茄汁类罐头、腌制品等。

4.银鲳

银鲳系名贵的海产食用鱼类之一，每百克肉含蛋白质15.6g，脂肪6.6g。肉质细嫩且刺少，尤其适于老年人和儿童食用。加工制品有罐头、咸干、糟鱼及鲳鱼鲞等。

5.海鳗

海鳗除鲜销外，其干制品“鳗鲞”驰名中外，还可用于加工油浸、烟熏鳗鱼罐头及冷冻鳗鱼片出口等。由鳗鱼制成的鳗鱼鱼糜制品色白、弹性好、口味鲜美。

6.河豚

河豚肉质鲜美，但其肝脏和卵巢等内脏有毒，误食会中毒，故我国规定，河豚鱼必须经专人处理，除去内脏、血液、表皮，整条河豚不得出售。河豚经过严格去毒处理后，可加工成鲜鱼片、腌干制品、熟食品等。从河豚鱼中提取的河豚毒素，是一种珍贵的药品。

7.鳕鱼

鳕鱼除鲜销外可加工成鱼片、鱼糜制品、成千鱼、罐头制品等。肝含油量为20%～40%，并富含维生素A、D，是制作鱼肝油的原料。鳕鱼加工的下脚料是白鱼粉的主要原料。

（二）淡水鱼类

我国的淡水鱼种类繁多，主要有青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼、鲫鱼、鲥鱼、鲶鱼等。现就有加工价值的鱼种介绍如下。

1.青鱼

青鱼肉质鲜美，营养丰富。除鲜销外，可加工成罐头、熏制品及其他调味熟食品，鳞可制胶，皮可制革。

2.草鱼

草鱼栖于中下层和近岸多水草的水域，以食草得名，是淡水养殖的主要品种。草鱼与青鱼相似，但其肉质稍逊于青鱼。

3.鲢鱼

鲢鱼栖息于水的中上层，以浮游生物为食，为我国淡水养殖的主要品种。鲢鱼以鲜食为主，也可加工成罐头熏制品及鱼糜制品。用鲢鱼加工的鱼糜制品色白、弹性好。

4.鳙鱼

鱼体一般为1～2kg，大者可达30kg。一般生活在中上层，以浮游生物为食，是淡水养殖的主要品种。鳙鱼以鲜销为主，也有加工成熏制品、盐制品、鱼糜制品和罐头制品。

5.鲫鱼

我国除西部高原之外，全国各地水域均有分布。鲫鱼为我国重要食用鱼类之一。肉质细嫩，肉味甜美，营养价值高。鲫鱼性味甘、平、温，人胃、肾，具有和中补虚、除湿利水、补虚赢、温胃进食、补中生气之功效，尤其是活鲫鱼氽汤有通乳作用。

6.鲤鱼

鲤鱼适应性强，可在各类水域中生活，为广布性鱼类。是养殖的主要对象，全年均有生产。鲤鱼为我国主要淡水经济鱼类之一，也是淡水鱼中总产量最高的一种。其外形美观，营养丰富，整条、切块烹调均佳，盐渍、风干也别有风味。

（三）软体动物

1.扇贝

扇贝肉，特别贝柱肉是十分受欢迎的高档水产食品，加工多用于冻制品、干制品、熏制品和其他调味制品。近年来，利用贝柱肉加工的半干食品在国外很受欢迎。

2.牡蛎

牡蛎肉中糖原含量高达4%以上，用其加工成蚝油被誉为调味料中的极品，亦可用于制作罐头、熏制品、冷冻制品。此外，其牛磺酸、微量元素等含量高，是海洋功能食品的原料。

3.贻贝

鲜活贻贝是大众化的海鲜品。可以蒸、煮食之，也可剥壳后和其他青菜混炒，味均鲜美。其煮熟晒干品为淡菜。贻贝还用于冷冻等加工品的生产。蒸煮贻贝的汤汁经浓缩制成“贻贝油”可作为调味料。

4.鲍鱼

鲍鱼肉特别鲜美，多用于高档宴席及鲜销，亦可制成罐头制品及干制品。皱纹盘鲍是我国所产鲍中个体最大者，鲍肉肥美，为海产中的珍品；耳鲍、杂色鲍虽不及皱纹盘鲍口感好，但也是鲍中较好的品种。

5.乌贼

乌贼为暖水性中下层动物，我国沿海均有分布，以东海产量最高。乌贼的可食部分比例很高，达92%，除鲜销外，可加工冻品罐头、鱼糜制品，其干制品是我国传统特产。调味干制品鱿鱼丝是受欢迎的休闲食品。

二、水产品的化学成分及特性

水产食品原料具有许多固有的特性，这些特性是水产食品原料加工利用的基础。下面主要以水产动物为例介绍。

（一）蛋白质

一般鱼肉含有15%～22%的粗蛋白质，虾、蟹类与鱼类大致相同，贝类含量较低为8%～15%，鱼类和虾、蟹类的蛋白质含量与牛肉、半肥瘦的猪肉、羊肉相近，因此水产品是一种高蛋白、低脂肪和低热量食物。

鱼贝类蛋白质含有的必需氨基酸的种类、数量均一平衡。它们的第一限制氨基酸大多是含硫氨基酸，少数是缬氨酸，鱼类蛋白质的赖氨酸含量特别高。因此，对于米、面粉等第一限制氨基酸为赖氨酸的食品，可以通过互补作用，有效地改善食物蛋白的营养。

（二）脂肪

鱼贝类中的脂肪酸大都是C14～C20的脂肪酸，大致可分为饱和脂肪酸、单烯酸、多烯酸。鱼贝类脂质的特征之一是富含n-3系的多不饱和脂肪酸（PUFA），如二十碳五烯酸（EPA,C20:5n-3）、二十二碳六烯酸（DHA,C22:6n-3）。EPA、DHA在降低血压、胆固醇、防治心血管病等方面的生理活性被逐步认识，大大提高了鱼贝类的利用价值。

（三）碳水化合物

鱼贝类组织中含有各种碳水化合物，但主要是糖原和黏多糖，也有单糖、二糖。鱼类组织中是将糖原和脂肪共同作为能源来储存的，而贝类特别是双壳贝却以糖原作为主要能源储存，所以贝肉的糖原含量高于鱼肉。几种常见贝类的糖原含量中最高的为牡蛎（4.2%）。海洋动物的碳水化合物中除了糖原之外，还有黏多糖一类的动物性多糖类，包含甲壳类的壳和乌贼骨中所含的甲壳质一类的中性黏多糖。

（四）抽提物成分

鱼贝类抽提物中发现含氮成分比无氮成分高得多，且含氮成分中含有各种呈味物质，因此，抽提物的氮往往也可作为抽提物量的指标。

鱼贝类抽提物成分的组成因种类而异，有如下特征；①软骨鱼类中含有大量的尿素、氧化三甲胺，而使其含氮量高；②脊柱动物肌酸多，而无脊柱动物精氨酸含量多；③洄游性鱼类中，组氨酸含量高。因种类不同，有的存在大量的鹅肌肽和肌肽，这些咪唑化合物含量可达非蛋白氮总量的50%以上；④软体动物和甲壳类的游离氨基酸和甜菜碱含量高。

（五）维生素

水产动物的可食性部分含有的维生素主要包括脂溶性维生素A、维生素D、维生素E和水溶性B族维生素和维生素C，是维生素的良好供给源。

维生素A在鱼类各类组织中的含量以肝脏为最多，因此鱼肝曾是鱼肝油维生素A、维生素D的供给源。海水鱼的肝脏多含维生素A1，而淡水鱼多含维生素A2。维生素B1在鱼类组织的肝脏、卵巢中含量较多，普通肉中含量较少。维生素B2在鱼类的肝脏、肾脏、卵巢等处含量较多，在肌肉中含量较低，肝脏中的含量在鱼种之间也无太大差异，一般在10mg/kg左右。维生素B5在鱼类肌肉中的含量要比肝脏中高，肝脏含量通常为30～100mg/kg。维生素B6在肝脏的含量是2～20mg/kg，通常比肌肉中含量高。

（六）无机物

鱼贝类的无机物含量在骨、鳞、甲壳、贝壳等硬组织含量高，特别是贝壳高达80%～99%，肌肉相对含量低，在1%～2%。体液的无机物主要以离子形式存在，同渗透压调节和酸碱平衡相关，是维持鱼贝类生命的必需成分。

（七）挥发性物质

鱼腥味大致可分为海水鱼气味和淡水鱼气味，或非加热鱼香味及加热鱼香味等。目前已知的鱼腥味成分有：挥发性含硫化合物、挥发性含氮化合物、挥发性脂肪酸挥发性羧基化合物及非羰基中性化合物等。这些物质以不同的浓度和阈值，构成了鱼类的各种特征气味。

（八）呈味物质

鱼贝类的呈味物质主要有游离氨基酸、低分子肽及其核苷酸关联化合物、有机盐基化合物、有机酸等。其中鱼类呈鲜味的是谷氨酸和肌苷酸。各种鱼有其自身特有的呈味特征是因为其各自的呈味成分的组成不同，对鲜味所起的作用不同。例如贝类有高含量的琥珀酸，同贝类的鲜味有十分重要的关系。

三、鱼贝类的死后变化和保鲜

（一）鱼贝类的死后变化

1.死后僵硬

鱼刚死时，肌动蛋白和肌球蛋白呈溶解状态，因此肌肉是软的。当ATP分解时，肌动蛋白纤维向肌球蛋白滑动，并凝聚成僵硬的肌动球蛋白。由于肌动蛋白和肌球蛋白的纤维重叠交叉，导致肌肉中的肌节增厚短缩，于是肌肉失去伸展性而变得僵硬。此现象类似活体的肌肉收缩，不同的是死后的肌肉收缩缓慢，而且是不可逆的。

2.自溶

经过僵硬阶段的鱼体，由于组织中的水解酶（特别是蛋白酶）的作用，使蛋白质逐渐分解为氨基酸以及较多的低分子碱性物质，所以鱼体在开始时由于乳酸和磷酸的积累而成酸性，但随后又转向中性，鱼体进入自溶阶段，肌肉组织逐渐变软，失去固有弹性。但由于鱼肉组织中蛋白质越来越多地变成氨基酸之类物质，则为腐败微生物的繁殖提供了有利条件，从而加速腐败进程，因此自溶阶段的鱼鲜度已下降。

3.腐败

鱼类在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及其他含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、组胺、硫化氢等低级产物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味，这种过程称为腐败。另外，原料的运输及处理过程中污染的菌数较多，也会增大则其腐败速度。因此，保持渔轮、鱼箱（盘）、工具、场地等的卫生，防止微生物污染，对于延缓鱼类的腐败变质有重要意义。

（二）鱼贝类的保鲜

水产品的低温保鲜技术是将鱼体温度降低，从而抑制、减缓酶和微生物的作用，使水产品在一定时间内保持良好的鲜度。最常用的是低温保鲜技术主要以下几种。

1.冷却保鲜

（1）冰冷却法：即碎冰冷却，又称冰藏或冰鲜，是水产品保鲜中最普遍的方法。冰冷却保冷温度0～3℃，保鲜期限为7～12天。冰冷却的方法有两种：即撒冰法与水冰法。在用冰冷却时，淡水鱼可用淡水加冰，也可用海水加冰；而海水鱼只能用海水加冰，不可用淡水加冰，主要是防止色变。

（2）冷却海水法：冷却海水保鲜是把水产品保藏在-1～0℃的冷却海水中的一种方法。一般水产品与海水的比例为7:3，保鲜期为9～12天。这种冷却保鲜方法，特别适用于品种较为单一、渔获量高度集中的围网作业和运输船上。

2.微冻保鲜

微冻是将水产品保藏在-3℃左右介质中的一种轻度冷冻的保鲜方法。微冻保鲜的基本原理是在略低于冻结点以下的微冻温度下保藏，鱼体内的部分水分发生冻结，对微生物的抑制作用尤为显著，使鱼体能在较长时间内保持其鲜度而不发生腐败变质。主要有冰盐混合微冻和低温盐水微冻。

3.冻结保鲜

为了长期储藏水产品，必须将水产品温度降到更低限度，使水产品体内大约有90%的水分冻结成冰，即冻结加工。在一定范围内，水产品温度越低，越有利于长期储藏。冻结过程中，冻结速度越快，形成冰结晶微细，呈针状晶体，数量多，均匀，对水产品的组织结构无明显损伤，冻品的质量越好。主要冻结保鲜方法有空气冻结、盐水浸渍、平板冻结和液氮喷淋冻结法4种。

4.冻藏保鲜

冻结水产品在长期的冻藏过程中，因物理和化学变化导致冻品表面干燥、变色、甚至发生油烧、冻品的风味变差，导致商品价值和营养价值的下降。除了稳定冻藏温度，减少波动外，还可采用镀冰衣、包装等物理方法和抗氧化剂处理、盐水处理等化学方法来保护冻藏品的质量。