第五节　其他原料

一、香辛料

香辛料是一类能够使食品呈现具有各种辛香、麻辣、苦甜等典型滋气味的食用香料植物的统称。其来源于植物的全草、种子、果实、花、叶、皮和根茎等，可使食品具有特有风味、色泽和刺激性味感。香辛料广泛应用于烹饪食品和食品工业中，主要起调香、调味及调色等作用，是食品工业、餐饮业中必不可少的添加物。

（一）香辛料产品特性及使用形式

1.原状香辛料

将香辛料未经任何处理而使用，可以完整保持香辛料原形，如芝麻籽、月桂叶等。用原状香辛料的好处是：①在高温时，风味物质能慢慢的释放出来；②味感纯正；③易于称重和加工，容易从食物中去除残留香辛料。但缺陷是在使用时香气成分释放缓慢，香味不能均匀分布在食品中。

2.粉状香辛料

粉状香辛料是指初始形成的完整香辛料经过晒干、烘干等干燥过程后，再粉碎成颗粒状或粉末状，在使用时直接添加到食品中。粉碎后香辛料可单独使用，也可将不同香辛料混合成各种混合香辛料，如咖喱粉、辣椒粉、五香粉及十三香等。粉状香辛料的优点是香气释放速度快，味道纯正，不足之处是：①粉碎的香辛料存放时间稍长会失去部分挥发性成分；②易受潮、结块和变质；③在食品中留下香辛料残渣，不易清除。

3.香辛料提取物

香辛料提取物是指通过蒸馏、萃取、压榨、吸附等方法，将香辛料的有效成分提取出来而得到的一类香辛料，已成为香辛料的重要发展趋势。主要有精油、精油树脂、液体香辛料、液体乳化香辛料等。

4.微胶囊型香辛料

为了防止精油香气的挥发损失和使油树脂更为稳定，把它们与环糊精、树胶、明胶等微胶囊壁材均匀混合，通过微胶囊化手段使其被包埋，经干燥制成微胶囊型香辛料。此类制品分散性比较好，香味不易挥发，产品不易氧化，质量稳定。

（二）几种常用种香辛料

1.姜

姜又名生姜、白姜，具有芳香味和辛辣味。姜含有0.25%～0.3%的挥发油，其辛辣成分是姜辣素以及分解产物——姜酮、姜烯酚等。另外，姜中含有的姜黄素是一种天然食用色素，有调味调色的作用。

姜性辛微温，味辣香，可以鲜用也可以于制成粉末使用。多作日常调味料和腌制酱菜，也可用于各种调味粉（五香粉、咖喱粉）、调味酱和复合调料中。此外姜还能直接腌制、糖渍，也可制姜汁、姜酒、姜油等。

2.花椒

花椒果皮中含挥发油，油中含有异茴香醚及牛儿醇，具有特殊的强烈芳香气。果实精油含量一般为4%～7%，精油一般用蒸馏法制取，其主要成分为花椒油素、柠檬烯等，辣味主要是山椒素。花椒的用途非常广泛，是构成麻辣风味的主要调味品之一。可应用在肉制品、焙烤、腌渍等食品中。

3.辣椒

辣椒果实含有脂肪油、挥发油、油树脂、树脂、辣椒素、胡萝卜素和多种矿物质等。辣椒的辣味主要是辣椒素和挥发油的作用。辣椒在食品烹饪加工中是不可少的调味佳品。鲜果可作蔬菜或磨成辣椒酱，老熟果经干燥，即成辣椒干，磨粉可加工成辣椒粉，可进一步提取为辣椒油当调味品。

4.大蒜

大蒜具有强烈蒜臭气味，香辛料中主要使用的是新鲜的蒜头、脱水蒜头、粉末脱水蒜头、大蒜精油、大蒜油树脂、水溶性大蒜油树脂和脂溶性大蒜油树脂。大蒜含挥发性油0.1%～0.25%，具有辣味和特殊臭味，主要是含硫化合物所致。大蒜（精）油的有效成分包括大蒜辣素、蒜新素及多种烯丙基硫醚化合物，它们是构成大蒜食疗的主要物质基础。

5.八角茴香

八角茴香有强烈的山楂花香气，味温辛微甜。所用形态有整八角、八角粉和八角精油等。精油中主要芳香成分是茴香脑，茴香油中的其他成分有：黄樟油素、茴香醛、茴香酮、茴香酸等。八角茴香是常用的传统调味料，有去腥防腐的作用，是肉品加工中的主要调味料，能使肉失去的香气恢复，故名茴香。

其他常用香辛料有胡椒、小茴香、肉豆蔻、豆蔻、砂仁、肉桂、月桂、薄荷、芜荽、芥菜、桂花、紫苏、姜黄等。

二、调味品

调味料是指能起到调节、改善食品风味的物质。其种类繁多，分类方法多样。可按味道分为咸味料、甜味料、酸味料、鲜味料等。

（一）咸味调味料

1.食盐

食盐主要成分是氯化钠。除了调和口味以外，它还有改善色泽和香味以及压腥去异、防腐等作用。食盐按来源主要分为：海盐、井盐、湖盐、矿盐、土盐等。商品盐按加工程度又分为粗盐、加工盐、精盐、营养盐等。

2.酱油

酱油是以大豆或豆饼、面粉、麸皮、盐或动物的蛋白质和碳水化合物等为主要原料酿制的，具有特殊色泽、咸味的一类调味品。酱油含多种氨基酸、糖类、有机酸、色素和香料，以咸味为主，并有鲜味、香味。

3.酱类

酱品种较多，包括面酱、大豆酱、蚕豆酱、豆瓣酱、豆豉及其加工制品，均以某些粮食和油料作物为主要原料，先制曲，然后经发酵、成熟而制成。酱是我国传统发酵调味品，其营养丰富，易于消化吸收，是一种深受喜爱的大众化的调味品。

（二）甜味调味料

甜味调味料品种繁多，按来源可分为天然甜味剂和合成甜味剂。这些甜味调味料除起到甜的作用外，还能起到增加鲜味，抑制苦味、涩味、酸味的作用。

1.天然甜味剂

（1）蔗糖：蔗糖是由甘蔗或甜菜经压榨或渗滤后澄清、蒸发、结晶而得，最常用的天然甜味剂。呈白色晶体或粉末，精炼度低的呈茶色或褐色。食品中使用的有白砂糖、绵白糖、赤砂糖、冰糖等。

（2）饴糖：饴糖是以淀粉酶或酸水解淀粉制成的。甜度约为蔗糖的70%，饴糖可分硬饴糖和软饴糖两种，硬饴糖为淡黄色，而软饴糖为黄褐色。饴糖的主要成分为麦芽糖，此外，还含葡萄糖及糊精等。其甜味柔和爽口，有吸湿性和黏性，在烹饪中主要用于面点、小吃及烧、烤类菜肴。

（3）糖醇类：除糖之外，糖醇类也是广泛使用的甜味剂，主要有木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽酮糖醇、赤藓糖醇等。其甜度与蔗糖差不多，但其热值较低，不被口腔微生物所利用，因此具有防龋齿功能。

2.合成甜味剂

（1）糖精钠：糖精钠属于人工合成非营养型甜味剂，可供糖尿病患者代替蔗糖食用。其甜味相当于蔗糖的300～500倍，后味微苦，主要用于酱菜类、浓缩果汁、蜜饯类、糕点等食品的加工生产，我国对其限制性使用。

（2）甜蜜素：又称环己基氨基磺酸钠，甜味是蔗糖的40～50倍。与蔗糖相比，甜蜜素的甜味刺激来得较慢，但持续时间较长。甜蜜素风味良好，不带异味，还能掩盖诸如糖精类人工甜味剂所带有的苦涩味。

（3）安赛蜜：又称乙酰磺胺酸钾，是一种白色结晶状粉末。甜度约是糖精钠的一半，比甜蜜素钠甜4～5倍。安赛蜜甜味感觉快，没有任何不愉快的后味，味觉不延留。高浓度时有时会感到略带些苦味，但在低浓度食品中没有此感觉。它完全无热量，特别适合保健食品的生产。

（4）蔗糖衍生物：三氯蔗糖（TGS），又称蔗糖素，是以蔗糖为原料经氯化作用而制得的，通常为白色粉末状产品。甜度大约是5%蔗糖液的600倍，甜味纯正，没有任何苦后味，是目前世界上公认的强力甜味剂。

（5）肽类衍生物：最具有代表性的是天冬氨酰苯丙氨酸甲酯（又称甜味素、阿斯巴甜），味质近于蔗糖。由于甜度较高，使用量低，是低热能甜味剂，但苯丙酮酸尿症患者不能食用。甜味素的甜度比蔗糖大100～200倍，味质好，且几乎不增加热量，可作糖尿病、肥胖症等患者疗效食品的甜味剂，亦可作防龋齿食品的甜味剂。

（三）鲜味调味料

1.谷氨酸钠

谷氨酸钠是用小麦的面筋蛋白质或淀粉，经过水解法或发酵法而生成的一种粉状或结晶体的调味品。味精的主要成分是谷氨酸钠，有特有的鲜味，略有甜味或咸味。

商品味精中除含谷氨酸钠外，还有食盐、水分、糖等。味精易溶于水，最佳溶解温度为70～90℃，但在高温下易使谷氨酸钠变成焦谷氨酸钠而失去鲜味。

2.核苷酸类

（1）5'-肌苷酸二钠（Disodium inosine-5'-momophosphate, IMP）：IMP呈强烈鲜味，与食盐共存时，鲜味增强，与谷氨酸钠有协同增效作用。IMP很少单独使用，多与谷氨酸钠、鸟苷酸钠等混合使用，其鲜味的强度可提高数倍。

（2）5'-鸟苷酸二钠（Disodium guanosine-5’-monophosphate, GMP）：GMP的鲜味程度是IMP的3倍以上，与味精复配使用亦有协同增效作用。GMP很少单独应用，多与IMP配合使用（又称I+G）。混合使用时，其用量为味精总量的1%～5%。

（3）琥珀酸二钠：商品名为干贝素、海鲜精，通常与谷氧酸钠配合使用，一般用量为谷氨酸钠的10%左右。我国规定，琥珀酸二钠可用于调味料，最大用量为20g/kg。

3.动植物蛋白质水解物

动植物蛋白质水解物是指在酸、碱、酶的作用下，水解含蛋白质的动植物组织而得到的产物。为淡黄色液体、糊粉状、粉状或颗粒，含有多种氨基酸，具有特殊的鲜味和香味。在各种食品加工和烹饪中与调味料复配使用，可产生独特风味。

三、食用菌

食用菌是对可以食用的大型真菌（也称高等真菌）的通称，是指真菌中能形成大型子实体或菌核并能供食用的种类。

（一）食用菌的营养价值

食用菌有着极高的营养价值，如1kg干蘑菇蛋白质含量相当于2kg瘦肉、3kg鸡蛋、12kg牛奶所含的蛋白质，享有“植物肉”之称。食用菌含有18种氨基酸，而且都是具有生理活性的L-型氨基酸，很易被人体吸收利用。

菇类是天然维生素的重要来源。人体较易缺乏的B族维生素，在蘑菇、木耳中含量比一般植物性食品高，如木耳中含1.5mg/kg；菇类普遍含有丰富的麦角甾醇，即维生素D来源，干香菇含维生素D达128～400IU；鲜草菇中的维生素C高达2062.7mg/kg。

菇类中含有多种具生理活性的矿质元素，以磷、钠、钾含量最高，其次为钙和铁。香菇的灰分元素中，钾的含量占64%；蘑菇的磷高达7mg/g；木耳中铁为1.85mg/g，木耳、银耳的钙达3.5mg/g以上。

（二）食用菌的加工形式

1.脱水干制

脱水干制是食用菌主要的加工方式，传统干制方法多晒干，现在主要采取机械脱水烘干和冻干两种，适用于香菇、耳、猴头菇、黑木耳、草菇、金针菇、竹荪等几十种产品。

2.调料渍制

渍制加工是我国加工蔬菜的一种传统方式，也适用于食用菌加工。它包括盐渍、糖渍、酱渍、糟渍、醋渍加工。以盐、糖、酱、酒糟、食醋等为腌料，利用其渍水的高渗透压来抑制微生物活动，避免食用菌在储藏期因微生物活动而腐败。其中，盐渍加工是食用菌加工中广泛采用的方法，双孢蘑菇、草菇、金针菇、大球盖菇、猴头菇、杏鲍菇、白灵菇，以及平菇、风尾菇、鲍鱼菇等均适用。

3.罐头加工

食用菌罐头制品是我国具有传统特色的出口商品之一，可以实现较长保存期。食用菌罐头加工机械化程度高，生产工艺流水作业，产品质量稳定。食用菌罐头加工，绝大部分为清水罐头，近年来新研发出了即食罐头，如金针菇清水罐头、香菇肉酱罐头、白灵菇即食罐头。

（三）几种主要食用菌

1.双孢蘑菇

双孢蘑菇属伞菌科蘑菇属，是世界五大食用菌中最重要的一种，以中国、美国、法国、荷兰等国生产量最大。蘑菇颜色洁白、菌褶粉红、色美味鲜、质地脆嫩、营养丰富。采后极易酶促褐变，一般均用盐水或焦亚硫酸钠进行护色处理。除作为菜肴外，大量用于生产脱水菇片、盐渍、罐头、酱、酱油等加工品。

2.香菇

香菇属伞菌目白蘑科香菇属，是世界上已达工业生产规模的五大食用菌之一。香菇含丰富的蛋白质、氨基酸、多种维生素和矿物质，有多种生理活性物质，如香菇多糖、香菇精、月桂醛、月桂醇、甘露醇等使香菇香气独特。可干制、制罐及制作其他方便食品。

3.金针菇

金针菇系伞菌目白蘑科冬菇属或金钱菌属，菌柄颜色极似金针菜故名金针菇。其产量在食用菌中居第6位，我国产量最高，集中在浙江、安徽等地。脆嫩可口，味鲜，含赖氨酸和精氨酸丰富，含原黄素有保健功能。可做菜肴、干制、腌制、制罐、做调味品及小食品。

4.黑木耳

黑木耳主要产于亚洲的中国、日本、泰国等地，以我国产量最高。黑木耳资源我国最丰富，现已发现的有12种，可以人工栽培的有5种。黑木耳是消费者喜爱的食用菌之一，其蛋白质、维生素和矿物质、核苷酸、胶质含量颇丰。黑木耳采收后大多于制后，复水再烹饪食用。

5.猴头菇

猴头菇中含有18种氨基酸，其中有人体必需的氨基酸8种。猴头菇含有5种齐墩果酸皂苷类成分，水解后可得到齐墩果酸苷元、葡萄糖、阿拉伯糖、葡萄糖醛酸和木糟。齐墩果酸皂苷可能是猴头菇治疗消化道疾病的有效成分之一。猴头菇的多糖体是由葡萄糖、半乳糖及甘露糖组成的，其中葡萄糖含量最多，半乳糖及甘露糖含量较少。