三 食源性疾病暴发的风险环节特征

食源性疾病风险可发生于从农田到餐桌的各个环节，但仅暴发于食品消费环节，整体上，餐饮服务单位和家庭一直是食源性疾病暴发的主要场所，但不同国家的风险消费场所呈现显著差异。

（一）餐饮服务单位是现代社会典型的食源性疾病暴发场所

随着现代社会节奏的加快以及服务业的快速发展，消费者大多选择在外就餐[46]，餐饮服务单位尤其是餐厅成为许多国家和地区食源性疾病暴发的风险场所[47][48][49]。研究发现，餐饮服务单位是美国主要的食源性疾病暴发场所，超过50%的食源性疾病暴发在餐厅或熟食店[50]。CDC对2008年868起已知食源性疾病暴发场所的分析发现，52%发生在餐厅和熟食店，15%发生在家庭[51]。Nsoesie et al.[52]对2009～2012年的调查发现，美国44%的食源性疾病暴发于餐厅。对日本、中国台湾和韩国的调查发现，食源性疾病主要发生在以餐厅为主的餐饮服务场所，对日本和中国台湾而言，餐厅是主要的发病场所，约是家庭的2倍[53][54]，而韩国的食源性疾病暴发场所依次为餐饮服务单位、学校和家庭，比例约为12 ∶5 ∶1[55][56]。其中餐厅是食源性疾病暴发的主要场所，占所有食源性疾病暴发数量的42.2%；学校是发病人数最多的场所，占所有发病人数的73.1%。这是因为，1997～1998年亚洲经济危机过后，韩国的工作环境发生巨大变化，女性进入职场[57][58]，食品消费多依赖于餐饮服务单位而非家庭，因此餐饮服务单位的食源性疾病暴发数量显著上升，这已经成为许多发达国家与发展中国家的共同特征。

（二）家庭食源性疾病暴发是一种隐形负担

家庭是食品消费的又一重要场所，但与流感或者其他伤害相比，食源性疾病患者通常不会寻求医疗帮助，因此家庭中的食源性疾病暴发并未得到全面报道，是一种隐形负担[59][60]。但在各国所报道的食源性疾病暴发场所中，美国2009～2010年仍有21%发生在家庭[61]。欧盟36.4%的食源性疾病暴发于家庭，其次为餐厅、咖啡馆、酒店、学校和幼儿园。法国36%的食源性疾病暴发在家庭[62]，英国和威尔士12%～17%的食源性疾病暴发在家庭[63]。爱尔兰的食源性疾病暴发场所中，最主要的为家庭（37.0%），其次是餐厅和咖啡馆（28.6%）[64]。西班牙50%的食源性疾病暴发在家庭[65]，西班牙加泰罗尼亚2002～2006年报道的791起食源性疾病中，44.9%发生在家庭，43.8%发生在餐饮服务单位，5.5%发生在学校，2.2%发生在夏季帐篷，3.0%发生在其他地方。日本的食源性疾病34%发生在家庭[66]。巴西卫生局2000～2011年的数据表明，51.8%的食源性疾病暴发在家庭，其他学者对巴西的研究也发现，42%～55%的食源性疾病暴发于家庭[67][68][69]。虽然有些地区的家庭食源性疾病暴发数量较少，但其发病率与致死率较高。如Patricia ＆ Azanza[70]对菲律宾食源性疾病的暴发进行分析后发现，虽然家庭食源性疾病暴发仅占18%，但发病率与致死率最高，分别达43%和96%。

同样，我国的食源性疾病暴发场所以集体食堂、家庭与餐饮服务单位为主。受到消费者食品安全意识淡薄、对有毒动植物的鉴别能力较差及地方医疗救助水平有限等因素的影响，家庭成为食源性疾病的主要发生场所。随着快餐饮食文化的兴起，外卖食品逐渐流行，成为食源性疾病暴发的主要风险。如图1-2所示，家庭与餐饮服务单位一直是我国食源性疾病暴发数量最多的场所，且呈现逐年上升的趋势。其中，暴发于家庭的食源性疾病事件数的同比增长率在2015年达到最高，为106.42%；暴发于餐饮服务单位的食源性疾病事件数的同比增长率在2016年达到最高，为137.40%。2016年暴发于家庭和餐饮服务单位的食源性疾病事件数分别占总数的41.89%和42.26%。如图1-3所示，整体来看，餐饮服务单位的食源性疾病暴发人数最多，其次为集体食堂，最后为家庭，且呈逐年上升的趋势。其中，餐饮服务单位与集体食堂的食源性疾病暴发人数的同比增长率于2016年达到最高，分别为96.09%和31.67%，暴发于家庭的食源性疾病患者数的同比增长率于2015年达到最高，为102.40%。2016年餐饮服务单位、集体食堂和家庭所引发的食源性疾病患者数分别占总数的52.84%、23.62%和18.91%。

图1-2 2011～2016年我国食源性疾病暴发事件的发病场所分布状况

图1-3 2011～2016年我国食源性疾病暴发患者数的发病场所分布状况

除了家庭和餐饮服务单位等常规暴发场所，有研究发现医院成为食源性疾病暴发的又一重要场所[71]。Silk et al.[72]研究了来自美洲与欧洲13个国家的30份医院报告，其中25%的病例在医院病情加重。Rooney et al.[73]对1970～2003年经官方认证的全球50起游轮食源性疾病的暴发案例进行分析发现，在暴发的50起食源性疾病中，共引起10000人次发病。